固(gu)態醋釀造(zao)設備(bei)及其釀造(zao)工藝

固法發酵(jiao)(jiao)(jiao)法釀醋(cu)是利用自然界(jie)野生(sheng)的微生(sheng)物，所以(yi)發酵(jiao)(jiao)(jiao)周期長，醋(cu)酸發酵(jiao)(jiao)(jiao)中又(you)需要(yao)翻醅，勞動強度(du)大。酒母，進行酒精發酵(jiao)(jiao)(jiao)，再用純種培(pei)養(yang)醋(cu)酸菌(jun)制成的醋(cu)母，進行醋(cu)酸菌(jun)制成醋(cu)母，進行醋(cu)酸發酵(jiao)(jiao)(jiao)而制食醋(cu)。也有采(cai)用酶法液化通風回流法，將原料加水浸(jin)泡(pao)磨漿后，先添(tian)加細菌(jun)α-淀粉酶加熱液(ye)化再加麩曲(qu)糖化，糖化醪(lao)冷卻，加入(ru)酒母進(jin)行酒精發(fa)酵(jiao)，待酒精發(fa)酵(jiao)結束(shu)，將酒醪(lao)，麩皮(pi)、礱糠(kang)與醋(cu)母充分(fen)混合后，送入(ru)設有假底的(de)醋(cu)酸發(fa)酵(jiao)池中，假底下(xia)有通(tong)風洞，可讓空氣自(zi)然(ran)進(jin)入(ru)，利用自(zi)然(ran)通(tong)風及醋(cu)回(hui)流代替翻醅，并(bing)使醋(cu)醅發(fa)酵(jiao)溫度均(jun)勻(yun)，直至(zhi)成(cheng)熟。酶法液(ye)化通(tong)風回(hui)流法的(de)產(chan)量，出醋(cu)率和勞動生產(chan)率均(jun)比(bi)傳統法高。

固態釀造主要有以下設備

蒸料鍋(guo)、發(fa)酵罐（發(fa)酵池）、翻(fan)醅機(ji)、淋醋(cu)罐、儲罐、滅菌機(ji)、過濾機(ji)和配兌罐等(deng)。

傳統的固(gu)態發(fa)酵釀醋工藝主(zhu)要(yao)有以下(xia)3種(zhong)

1、用大(da)曲制醋(cu)：以高(gao)梁為主要(yao)原料，利用大(da)曲中分泌的酶，進(jin)行低溫糖化與酒精(jing)發(fa)酵后(hou)，將成熟(shu)醋(cu)醅的一(yi)半(ban)置于熏(xun)醅缸(gang)內，用文火加熱，完成熏(xun)醅后(hou)，再加入(ru)另(ling)一(yi)半(ban)成熟(shu)醋(cu)醅淋出的醋(cu)液(ye)浸泡，然后(hou)淋出新醋(cu)。最后(hou)，將新醋(cu)經三伏一(yi)冬日曬液(ye)與撈冰的陳(chen)釀(niang)過程 ，制成色澤黑褐、質地濃稠、酸(suan)味醇厚(hou)、具有特殊芳香的食醋。

2、用小曲制醋：以糯(nuo)米(mi)和大米(mi)為(wei)原料，先利用小曲中(zhong)的(de)(de)根霉和酵(jiao)(jiao)母等微生物，在米(mi)飯粒(li)上進(jin)行固態培(pei)菌(jun)，邊糖化邊發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。再加(jia)(jia)水及麥曲，繼續糖化和酒精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。然后(hou)(hou)(hou)酒醪中(zhong)拌入(ru)麩皮成固態入(ru)缸，添加(jia)(jia)優(you)質(zhi)醋醅作種子，采(cai)用固態分層發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，逐步擴大醋酸菌(jun)繁殖。經陳醋釀后(hou)(hou)(hou)，采(cai)用套淋法淋出(chu)醋汁(zhi)，加(jia)(jia)入(ru)炒米(mi)色及白糖配制，澄清后(hou)(hou)(hou)，加(jia)(jia)熱(re)煮沸而得香(xiang)醋。著然的(de)(de)有(you)鎮江香(xiang)醋。

3、以麩皮為(wei)主料，用糯米(mi)加酒或蓼(liao)汁(zhi)制成(cheng)醋母進行醋酸(suan)發酵，醋醅(pei)陳釀一年，制得風味獨(du)特的麩醋。

固態醋工(gong)藝流(liu)程